Pascal Auclair
Perché sur la colline de Fourvière, à l’ombre de la basilique, le Fourvière Hôtel a ouvert cet automne. Un cadre œcuménique pour un instant de méditation gourmande dans son restaurant bistronomique baptisé « Les Téléphones »…
Damien Montereau, élevé au bon grain d’Yves Charles (La Maison Courtine à Paris)
Tout vient à point à qui sait attendre… Avec quelques mois de retard sur le timing d’origine, le Fourvière Hôtel a ouvert ses portes, début novembre, sur la colline qui prie. Sous le regard protecteur de la Vierge Marie, Jean-Luc Mathias et Marianne Borthayre ont transformé un ancien couvent de la Visitation édifié par Bossan, en 1854, en un lieu d’hébergement et de sustentation sans équivalent à Lyon.
Dans deux des ailes du péristyle du cloître, face à l’une des œuvres monumentales du maître franco-argentin Pablo Reinoso, les clients de l’hôtel comme les visiteurs peuvent notamment répondre à l’appel gourmand du restaurant Les Téléphones. Une enseigne en référence aux combinés (répliques d’époque) disposés sur des tablettes, à proximité de chaque table, pour passer commande. Simple comme un coup de fil…
Produits de saison à la carte
C’est dans cette atmosphère anachronique qu’œuvre un jeune chef, Damien Montereau, élevé au bon grain d’Yves Charles (La Maison Courtine à Paris), son mentor, de Cyril Lignac, des frères Pourcel de Pierre Gagnaire ou d’Eric Ripert. Bref, de solides références pour ce cuisinier à la tête d’une brigade de huit personnes.
« Pour moi, l’essentiel, c’est de cuisiner un bon produit avec simplicité, en faisant scrupuleusement attention aux cuissons et aux assaisonnements », confie d’emblée l’ancien chef de Comme en Provence, à Collonges-au-Mont-d’Or. « J’aime surtout travailler les produits de saison frais comme les champignons, la truffe ou le potiron en hiver En fait, je vis au rythme des saisons… ».
Parmi ses plats signature, un amusant cannelloni de saumon fumé, bavarois de céleri, salade de Monsieur Bail à l’huile d’olive, chantilly à l’encre de seiche. Les carnivores préféreront en entrée un fripon marbré de queue de bœuf, légumes de cuisson et foie gras pressé, chutney mi-figue mi-raisin.
Quant aux végétariens, ils optent sans hésiter pour un onctueux velouté d’artichaut, œuf poché et trompettes de la mort, émulsion de truffe.
Sous le signe du poisson
Si Damien Montereau est à l’aise pour servir un ris de veau rôti, mousseline de carottes au carvi noir, voire un filet de bœuf charolais au Syrah, ragoût de légumes d’automne, il avoue toutefois un faible pour les produits de la mer.
Son tourteau à la gelée d’étrille, crème de chou fleur, huile de persil plat, sommité à la croque au sel, vous met l’eau à la bouche avant de savourer un photogénique filet de sandre cuit sur la peau, risotto Arborio à la courge muscat, velouté de potimarron au gingembre.
Une cuisine d’inspiration, complexe sans être prétentieuse, qui pourrait valoir un jour aux Téléphones de tutoyer les étoiles. En attendant, ne vous faites pas prier pour effectuer l’ascension de Fourvière jusqu’au Fourvière Hôtel, en voiture (parking gratuit à proximité), en bus ou mieux, en funiculaire !
Le surprenant hall d’accueil de l’hôtel
Menu du jour à 26 euros (deux plats) le midi/Ouvert 7j/7, midi et soir
Fourvière Hôtel, 23, rue Roger Radisson 69005 Lyon. Tel.04 74 700 700
Publiée le 08 déc. 2015 par LARGERON Dominique.
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