Avant que le Michelin ne distribue (ou ne retire) ses étoiles, les rumeurs allaient bon train. Le repreneur et chef de la Mère Brazier à Lyon allait enfin obtenir sa troisième étoile, c’était sûr. Déception : on le sait, ce ne fut pas le cas. Le chef vient de se consoler en obtenant une nouvelle distinction internationale, celle des « World Restaurant Awards », plutôt glamours…
Un mois après le Guide Michelin et avant les World’s 50 Best Restaurants, la dernière distinction gastronomique en date, celle des « World Restaurant Awards » née l’année dernière, s’est déroulée le 18 février dans l’ancien Temple de Bourse, au Palais Brongniart.
Une cérémonie sous le signe du glamour qui était animée par Antoine de Caunes.
Le jury composé de manière paritaire de 100 membres rassemblait à la fois chefs internationaux (Alex Atala, Hélène Darroze, René Redzepi…), journalistes et influenceurs : tout ce petit monde a récompensé 18 tables issues de 36 pays dans des catégories innovantes (« spécialité maison », « sans réservation »…), avec des noms évocateurs et parfois surprenants, dont certaines ne manquaient pas d’humour ni de dérision comme le prix du « chef de l’année non tatoué » remis au ténor, le chef multi-étoilé Alain Ducasse ; ou celui du meilleur compte Instagram de l’année à Alain Passard, chef triplement étoilé du restaurant Arpège à Paris, connu pour exécuter… des aquarelles dans l’assiette.
C’est un petit restaurant de plage sud-africain de 20 couverts seulement, Le Wolfgat, qui a été primé meilleur restaurant au monde. Il est situé à 150 kilomètres du Cap et est dirigé par le chef Kobus Van der Merwe, reconverti du journalisme à trente ans… Son menu dégustation en 7 plats, coûte 53 euros. Si vous passez par le Cap…
Deux restaurants seulement en France dont « La Mère Brazier »
En France, deux établissements seulement ont été primés. A Paris, le double étoilé Clarence pour « son approche originale » ; mais aussi un Lyonnais, « La Mère Brazier », doublement étoilée, comme « classique intemporel ou durable » ou en anglais « Enduring Classic ». Ce qui correspond bien à la cuisine du chef.
Un prix qui permet d’effectuer un petit flash back sur ce restaurant repris en 2008 par ce chef Meilleur Ouvrier de France, Mathieu Viannay.
À quelques semaines de son entrée en Fac, au siècle dernier, Mathieu Viannay décide
finalement de s’inscrire à l’école Ferrandi à Paris pour passer son CAP de cuisine et suivre
ensuite la formation supérieure le « Bachelor Ferrandi ». Une excellent intuition, la suite le confirmera…
Diplômes en poche, il fait ses armes à Paris auprès d’Alain Morel au Chardenoux, puis chezFaugeron et Apicius.
Il ouvre son premier restaurant « Les Oliviers » à Lyon, puis son restaurant éponyme en 2001
pour lequel il obtiendra en 2005 une étoile au Guide Michelin seulement quelques mois après avoir été consacré Meilleur Ouvrier de France.
Mathieu Viannay ne se sent aucunement le dépositaire de la cuisine de « La Mère Brazier », il lui préfère le mot de déclinaison qui passe par un travail des bases de plats qui ont été portés par cette femme chef et qui ont traversé le siècle et qui rappelons-le était auréolée de trois étoiles au Michelin.
« Une cuisine classique décomplexée »
Au fil des années, le chef Matthieu a trouvé l’équilibre entre classicisme et modernité, ce qu’il décrit comme « une cuisine classique décomplexée ».
Cet équilibre recherché, on le retrouve à la carte entre plats référents (Artichaut et Foie Gras Poêlé – Pain de Brochet Croustillant aux Écrevisses…) et plats contemporains (Galette de Blé Noir et Huîtres, Andouille et Caviar – Saint-Jacques, mangue, noix fraîches et nage au vin jaune…).
Le travail mené en cuisine par Mathieu Viannay et son adjoint, Olivier Reverdy, est relayé par deux hommes qui ont insufflé en salle, un nouvel élan : le directeur de salle, Stéphane da Costa (47 ans), passé par le Château de Bagnols, et Denis Verneau (47 ans), MOF Sommelier 2015, Master of Port 2015 et consacré Sommelier de l’année par le magazine « Le Chef » en 2015.
Enfin, en 2017, l’équipe a été renforcée avec l’arrivée d’un nouveau pâtissier, Rodolphe Tronc, qui a passé une grande partie de sa carrière auprès de Pierre Gagnaire.
Le nouveau souffle voulu s’est aussi traduit par d’importants travaux d’embellissement lors de la dernière fermeture estivale 2018 de « La Mère Brazier ». Près de 500 000 euros avaient été investis pour offrir un nouveau visage à l’établissement, en s’entourant, pour cela, des meilleurs architectes, décorateurs et artisans. L’objectif était d’offrir un « coup de fouet » aux lieux afin d’améliorer le confort des clients et des équipes, tout en préservant l’âme du restaurant.
Ce Prix tout récent ne remplace certes pas une troisième étoile au Michelin, mais il peut permettre à Matthieu Viannay de patienter un peu, avant l’obtention du Graal tant souhaité, un jour plus ou moins proche…
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Accompagné par son épouse Laetitia, Max joue une partition gastronomique de haute volée.